Die Ernährung ist ein wesentlicher Faktor für die derzeitige Übernutzung der natürlichen Ressourcen. Sie verursacht schweizweit einen Viertel der Umweltbelastung und 20 Prozent der Treibhausgasemissionen unseres Konsums. Die Lebensmittelproduktion und die damit verbundenen Landnutzungsänderungen tragen zur Anreicherung von Treibhausgasen in der Atmosphäre bei (siehe Klimawandel). Schwermetalle aus Pflanzenschutzmitteln und Düngemitteln gefährden Böden und die menschliche Gesundheit. Obwohl es genug Biodiversitätsförderflächen gibt, bestehen regionale Defizite. Die Qualität und die Vernetzung reichen nicht aus, um den Biodiversitätsverlust zu stoppen (siehe Biodiversität). Um die Umweltwirkung der Ernährung wirksam zu reduzieren, sind Veränderungen in Produktion und Konsum nötig.

Die drei wirksamsten Hebel dabei sind: 

Reduktion von Lebensmittelabfällen

Heute geht in der Schweiz rund ein Drittel aller Lebensmittel verloren. Die Verursacher von Umweltbelastung durch Lebensmittelabfälle sind:

• Haushalte (38 %)
• Lebensmittelindustrie (27 %)
• Gastronomie (14 %)
• Landwirtschaft (13 %)
• Gross- und Detailhandel (8 %)

Auch nicht genutzte Lebensmittel verbrauchen Ressourcen, etwa bei der Produktion, dem Transport und der Verarbeitung. Zwei Drittel dieser Lebensmittel sind geniessbar. Mit einer vollständigen Nutzung aller Lebensmittel könnte die Umweltbelastung der Ernährung um ca. 22 Prozent gesenkt werden.

Ausgewogene Ernährung

Der Inhalt des Einkaufkorbes beeinflusst entscheidend die Umweltbelastung. Tierische Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte tragen überproportional stark zur Umweltbelastung bei. Pflanzliche Lebensmittel hingegen belasten die Umwelt weniger.  Nachhaltige Ernährung heisst ausgewogen und umweltfreundlich essen – vorwiegend pflanzlich, massvoll bei Fleisch, Fisch und Tierischem. Eine nachhaltige Ernährung nach diesem Muster geht Hand in Hand mit einer gesunden Ernährung, wie sie von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) empfohlen wird.

Nachhaltige Produkte

Produktion und Transport haben ebenfalls einen Einfluss auf die Umweltbelastung. In der Schweiz gelten relativ hohe Mindestanforderungen an die landwirtschaftliche Produktion (ökologischer Leistungsnachweis). Viele Landwirt*innen halten darüber hinaus höhere Anforderungen an die Umweltfreundlichkeit ihrer Produktion ein und zeichnen dies auf ihren Produkten aus (z. B. Bio Suisse, IP Suisse). Weitere wichtige Treiber für die Umweltbelastung sind fossil beheizte Gewächshäuser und (Flug-)Transporte. In der Praxis kann dies durch die Wahl empfehlenswerter Label sowie saisonaler und regionaler Produkte gezielt unterstützt werden.

Die Stadt Zürich engagiert sich im Auftrag des Stimmvolkes für eine nachhaltige Ernährung. In der Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich werden erstmals Herausforderungen und Chancen auf dem Weg zu einer nachhaltigen Ernährung aufgezeigt. Erklärtes Ziel ist, in den eigenen Betrieben eine Vorbildrolle einzunehmen, mit der Öffentlichkeit in Dialog zu treten und diese zu informieren. Zur Unterstützung der Vorbildrolle wurden quantitative Ziele für die städtischen Verpflegungsbetriebe formuliert. Weiter wurden in fünf Handlungsfeldern konkrete Massnahmen festgelegt. Die Ernährungsstrategie wurde 2023 überprüft und punktuell weiterentwickelt.  Die vielfältigen, bereits laufenden städtischen Aktivitäten sollen auch weiterhin mit stadtintern und externen Partnern koordiniert und in ihrer Wirkung verstärkt werden. Die Zusammenarbeit mit lokalen Organisationen sowie Akteur*innen aus Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft bei der Planung und Umsetzung steht dabei im Vordergrund.

Die Stadt Zürich nimmt eine Vorbildrolle mit ihren Verpflegungsbetrieben ein. Zu den rund 165 städtischen Verpflegungsbetrieben zählen das Stadtspital, die Gesundheitszentren für das Alter, Personalrestaurants und die schulische Betreuung. Sie produzieren jährlich rund 8,3 Millionen Mahlzeiten. Die städtischen Verpflegungsbetriebe haben vier Nachhaltigkeitsziele für die Ernährung zu erfüllen:

• Reduktion des Umweltfussabdrucks durch die Ernährung
• Reduktion von Food-Waste (Lebensmittelverluste) 
• Ein gesundes und ausgewogenes Angebot 
• Mehr nachhaltige Produkte einkaufen (z. B. Bio oder Fairtrade) 

• UPB/kg   Umweltbelastungspunkte pro Kilogramm eingekaufter Lebensmittel
• *   keine Zahlen, Messung aufgrund COVID-Lockdown abgebrochen
• **   Auswertung folgt bis Ende 2024
• ***   Messung in Schulen noch nicht flächendeckend durchgeführt

Jährliches Monitoring der vermeidbaren Lebensmittelverluste (Food-Waste)

Um das quantitative Ziel der Senkung von Lebensmittelverlusten zu erreichen, geht die Stadt Verbesserungen direkt bei den eigenen Verpflegungsbetrieben an. In allen städtischen Verpflegungsbetrieben werden jährlich während drei Wochen alle vermeidbaren Lebensmittelverluste gemessen. Basierend auf den Resultaten werden Potentiale zur Verminderung identifiziert und Massnahmen ergriffen. Das Ziel ist, die vermeidbaren Lebensmittelverluste bis 2030 auf unter 10 Prozent der Produktionsmenge zu reduzieren, das entspricht weniger als 50 g/Teller bei der Erwachsenenverpflegung und weniger als 30 g/Teller bei der Kinderverpflegung. Diese Zielsetzung ist in der Ernährungsstrategie verankert und für die Betriebe verbindlich. Die Ergebnisse des jährlichen Monitorings sind in Tabelle 1 dargestellt.

Nachhaltige Beschaffung von Lebensmitteln

Die Stadt Zürich stellt bei der Beschaffung von Gütern und Dienstleistungen hohe Anforderungen an die Umwelt- und Sozialverträglichkeit. Die Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich setzt einen Anteil nachhaltiger Produkte von 50 Prozent bis 2026 zum Ziel. Damit leistet sie einen aktiven Beitrag zum Klimaschutz, fördert nachhaltige Innovationen und nimmt ihre Vorbildfunktion wahr. Die Stadt Zürich hat Nachhaltigkeitsstandards für die Beschaffung von Lebensmitteln erarbeitet. Für die städtischen Verpflegungsbetriebe sind die Standards verbindlich. Die Nachhaltigkeitsstandards definieren Mindestanforderungen für verschiedene Produktgruppen. Milch und frische Eier sollen etwa nur noch in Bio-Qualität eingekauft werden. Rind- und Schweinefleisch müssen nach IP-Standards hergestellt worden sein. Darüber hinaus gilt bei vielen Waren aus Entwicklungs- und Schwellenländern Fairtrade als Mindestanforderung, etwa auch für Früchte, Kaffee und Tee. Weiterhin sollen keine per Flugzeug transportierten Produkte auf den Tellern landen. 

Die Stadtlandwirtschaft wird laufend vielfältiger und bietet mehr Mitwirkungsmöglichkeiten. Bei der Neuvergabe der Pachten Huebhof und Adlisbergerhof wurden explizit Mitwirkungsmöglichkeiten und alternative Ansätze zur Grünlandbewirtschaftung gesucht und gefunden. Das Pilotprojekt «Mein Hof», das Ende 2022 in den ordentlichen Betrieb überführt wurde, ermöglicht den städtischen Verpflegungsbetrieben, Lebensmittel direkt von ihren Produzent*innen zu beziehen.

Die Gastronomie setzt rund 40 Prozent aller in der Stadt Zürich konsumierten Lebensmittel ab. Beim Fleisch ist der Anteil noch höher: Rund die Hälfte des Fleischkonsums wird über die Gastronomie abgedeckt. Was die Zürcher Gastronomie einkauft, verarbeitet und serviert, hat also einen grossen Einfluss auf Klima und Umwelt. Mit einer nachhaltigen Ernährung kann die Gastronomie einen wichtigen Beitrag zum Klimaziel Netto-Null 2040 leisten.

Zusammen mit dem Verband Gastro Stadt Zürich und der Initiative healthy3.ch hat die Stadt Zürich eine Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie lanciert. Über 100 Zürcher Gastronomiebetriebe haben sich bereit erklärt, einen Beitrag für Umwelt und Klima zu leisten. Um die Betriebe bei der Umsetzung zu unterstützen, finanziert die Stadt Zürich Beratungsangebote für Gastronomiebetriebe.

Auch bei sich selber lässt sich sehr viel bewirken, schliesslich verspeist jeder und jede in seinem Leben im Schnitt ca. 60 Tonnen Lebensmittel.

Das können Sie tun, um die Umweltbelastung durch Ernährung zu reduzieren

Werfen Sie möglichst wenig Lebensmittel weg

• Verwerten Sie Reste.
• Kontrollieren Sie Vorräte.
• Schreiben Sie Einkaufslisten.
• Lagern Sie Ihre Nahrungsmittel gut.
• Konsumieren Sie auch Produkte, die nicht der Norm entsprechen.
• Bereiten Sie Portionen zu, die Ihrem Hunger entsprechen.
• Nehmen Sie einen leeren Vorratsbehälter mit ins Restaurant. Durch das Mitnehmen Ihrer Reste sparen Sie Geld und wertvolle Ressourcen. 

Achten Sie auf ausgewogene, vorwiegend pflanzliche Kost

Ein genauer Blick auf den eigenen Warenkorb lohnt sich. Vielleicht gehören auch Sie zu den Menschen, deren Früchte- und Gemüsekonsum noch Steigerungspotential hat? Aber auch Hülsenfrüchte werden oft unterschätzt: Sie sind sowohl ernährungsphysiologisch als auch im Anbau eine wertvolle Ackerfrucht. Ist der heimliche Superstar in Ihrem Einkaufskorb bereits angemessen vertreten?