Die Ernährung ist ein wesentlicher Faktor für die derzeitige Übernutzung der natürlichen Ressourcen. Sie verursacht ein Drittel der Umweltbelastung und 20 Prozent der Treibhausgasemissionen unseres Konsums. Drei Faktoren tragen zu dieser hohen Belastung bei:

Lebensmittelabfälle

Heute geht in der Schweiz rund ein Drittel aller Lebensmittel verloren. Die Verursacher sind:

• Haushalte (39 %)
• Lebensmittelindustrie (37 %)
• Gastronomie (11 %)
• Landwirtschaft (9 %)
• Detailhandel (4 %)

Auch nicht genutzte Lebensmittel verbrauchen Ressourcen, etwa bei der Produktion, dem Transport und der Verarbeitung. Zwei Drittel dieser Lebensmittel sind geniessbar. Mit einer vollständigen Nutzung aller Lebensmittel könnte die Umweltbelastung der Ernährung um 22 Prozent gesenkt werden.

Ausgewogene Ernährung

Der Inhalt des Einkaufkorbes beeinflusst entscheidend die Umweltbelastung. Durch eine nachhaltige Ernährung könnte die Belastung um bis zu 30 Prozent reduziert werden. Nachhaltige Ernährung heisst ausgewogen und umweltfreundlich essen – vorwiegend pflanzlich, massvoll bei Fleisch, Fisch und Tierischem. Im gleichen Zug könnte die Ernährung eines durchschnittlichen Schweizers mit Blick auf die Gesundheit optimiert werden.

Nachhaltige Produkte

Produktion und Transport haben ebenfalls einen Einfluss auf die Umweltbelastung. Wichtig sind möglichst schonende Produktionspraktiken sowie die Vermeidung von beheizten Gewächshäusern und (Flug-)Transporten. In der Praxis kann dies durch die Wahl empfehlenswerter Label sowie saisonaler und regionaler Produkte gezielt unterstützt werden. Diese Massnahmen können die ernährungsbedingte Umweltbelastung um bis zu 18 Prozent senken.

Die Nahrungsmittelproduktion und die damit verbundenen Landnutzungsänderungen tragen zur Anreicherung von Treibhausgasen in der Atmosphäre bei (siehe Klimawandel). Schwermetalle aus Pflanzenschutzmitteln und Düngemitteln gefährden Böden und die menschliche Gesundheit. Obwohl es genug Biodiversitätsförderflächen gibt, bestehen regionale Defizite. Die Qualität und die Vernetzung reichen nicht aus, um den Biodiversitätsverlust zu stoppen (siehe Biodiversität). Um die Umweltwirkung der Ernährung wirksam zu reduzieren, sind Veränderungen in Produktion, Konsum und die Reduktion von Lebensmittelabfällen nötig.

Lebensmittelabfälle

Unsere Konsummuster und die Produktionsweise belasten die Umwelt, auch wenn die Lebensmittel gar nicht gegessen werden. Da die Herstellung von Lebensmitteln ressourcenintensiv ist, verstärken Überproduktion und anschliessendes Wegwerfen die Belastungen, ohne einen Beitrag zu unserer Ernährung zu leisten.

Ausgewogene Ernährung

Verschiedene Produktegruppen belasten die Umwelt sehr unterschiedlich. Fleisch und Fisch, Getränke, Milch und Eier tragen überproportional stark zur Umweltbelastung bei. Hingegen sind Getreide, Früchte und Gemüse für einen deutlich geringeren Anteil der Umweltbelastung verantwortlich. Zugleich essen wir im Schnitt dreimal mehr Fleisch und nur halb so viele Früchte und Gemüse, wie für eine ausgewogene Ernährung empfohlen wird. 

Nachhaltige Produkte

Die Produktionsmethode hat ebenfalls einen Einfluss darauf, wie stark ein Lebensmittel die Umwelt belastet. In der Schweiz gelten relativ hohe Mindestanforderungen an die landwirtschaftliche Produktion (ökologischer Leistungsnachweis). Viele Landwirtinnen und Landwirte halten darüber hinaus höhere Anforderungen an die Umweltfreundlichkeit ihrer Produktion ein und zeichnen dies auf ihren Produkten aus (Labelproduktion, z. B. nach Bio Suisse, IP Suisse). Weitere wichtige Treiber für die Umweltbelastung sind fossil beheizte Gewächshäuser und (Flug-)Transporte, welche mit der Wahl von regionalen und saisonalen Produkten weitgehend vermieden werden können.

Die Stadt Zürich engagiert sich im Auftrag des Stimmvolkes für eine nachhaltige Ernährung. In der Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich werden erstmals Herausforderungen und Chancen auf dem Weg zu einer nachhaltigen Ernährung aufgezeigt. Erklärtes Ziel ist, in den eigenen Betrieben eine Vorbildrolle einzunehmen, mit der Öffentlichkeit in Dialog zu treten und diese zu informieren. Zur Unterstützung der Vorbildrolle werden quantitative Ziele für die städtischen Verpflegungsbetriebe formuliert. Weiter werden in fünf Handlungsfeldern Stossrichtungen für künftige Massnahmen festgelegt. Die Herausforderung für die kommenden Jahre ist die Umsetzung der Ernährungsstrategie. Die vielfältigen, bereits laufenden städtischen Aktivitäten sollen durch eine verbesserte Koordination stadtintern und mit externen Partnern in ihrer Wirkung verstärkt werden. Die Zusammenarbeit mit lokalen Organisationen sowie Akteurinnen und Akteuren aus Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft bei der Planung und Umsetzung ist zu stärken.

Die Landwirtschaftsflächen im Eigentum der Stadt Zürich werden zu rund 83 Prozent biologisch bewirtschaftet und rund 33 Prozent der Flächen sind Biodiversitätsförderflächen. Grün Stadt Zürich fördert die Direktvermarktung von Produkten mit der Bereitstellung von Hofläden und gemeinsamen Marktauftritten als Netzwerk «Stadtpur». Auf vier Betrieben beteiligen sich Konsument*innen in Form der solidarischen Landwirtschaft an der Bewirtschaftung und den Kosten. Über Abos können sie am Produkteertrag und damit am Anbauerfolg teilhaben.

Die Gastronomie setzt rund 40 Prozent aller Lebensmittel ab, die in der Stadt Zürich konsumiert werden. Beim Fleischabsatz liegt der Anteil sogar höher: Rund die Hälfte des Fleischkonsums wird über die Gastronomie abgedeckt. Was die Zürcher Gastronomie einkauft, verarbeitet und serviert, hat somit grossen Einfluss auf das Klima und die Umwelt. Mit einer nachhaltigen Ernährung können Gastrobetriebe einen wichtigen Beitrag zum Klimaziel Netto-Null 2040 beitragen. Gemeinsam mit dem Verband Gastro Stadt Zürich und der Initiative healthy3.ch hat die Stadt Zürich eine Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie lanciert. Über 60 Zürcher Gastrobetriebe haben sich bereit erklärt, einen Beitrag für Umwelt und Klima zu leisten. Um die Betriebe bei der Umsetzung zu unterstützen, hat die Stadt Zürich ein Beratungsangebot lanciert: Die Angebote richten sich an Gastronom*innen, Köch*innen und weitere Mitarbeitende und decken die Bereiche Food-Save, nachhaltiger Einkauf oder Menügestaltung ab – von Grundlagen bis zu Vertiefungskursen mit individuellen Schwerpunkten. Die Stadt Zürich beteiligt sich an den Kosten.

Umweltbelastung der Ernährung in den Verpflegungsbetrieben der Stadt Zürich.

• UPB/kg  Umweltbelastungspunkte pro Kilogramm eingekaufter Lebensmittel
• *  keine Zahlen, Messung aufgrund COVID-Lockdown abgebrochen
• **  Auswertung folgt bis Ende 2023

Die Stadt lebt ihre Vorbildrolle im Klimaschutz konsequent und transparent. Um das quantitative Ziel der Senkung von Lebensmittelverlusten zu erreichen, geht sie Verbesserungen direkt bei den eigenen städtischen Betrieben an. Konkret bei den Gesundheitszentren für das Alter, dem Stadtspital, den Personalrestaurants und der Schulverpflegung. Diese Betriebe produzieren insgesamt über 8,5 Mio. Mahlzeiten. Im Food-Waste-Monitoring werden die Lebensmittelverluste sichtbar und Potenziale zur Verminderung identifiziert. 

Jährliches Monitoring der vermeidbaren Lebensmittelverluste 

In allen städtischen Verpflegungsbetrieben wird dieses jährliche Monitoring mit dem Ziel durchgeführt, bis spätestens 2030 die vermeidbaren Lebensmittelverluste auf 50 g/Teller bei der Erwachsenenverpflegung und auf 30 g/Teller bei der Kinderverpflegung zu reduzieren. Diese Zielsetzung ist in der Ernährungsstrategie verankert und für die Betriebe verbindlich.

Gesundheitszentren, Personalrestaurants und Kinderverpflegung

Der diesjährige Schnitt von 67 g/Teller bei der Erwachsenenverpflegung bringt eine deutliche Verbesserung zu 2021 mit 88 g/Teller hin zum Ziel von 50 g/Teller bis 2030.

Bei den Gesundheitszentren für das Alter wurden 2022 durchschnittlich 70 g/Teller weggeworfen. Den Hauptteil der Verluste machten Tellerrückläufe (rund 50 Prozent) und Milch/Kaffee (ungefähr 25 Prozent) aus.

Bei den Personalrestaurants wurden 2022 durchschnittlich 55 g/Teller weggeworfen, ein erfreuliches Resultat. Den Hauptanteil der Verluste machten Tellerrückläufe (rund 60 Prozent) und nicht mehr verwertbare Überproduktion in der Küche (rund 15 Prozent) aus.

In den Schulen ist der diesjährige Schnitt von 38 g/Teller eine Verbesserung. Davon fielen etwas mehr als 25 Prozent in der Küche und der Rest ausserhalb der Küche bei den Schüler*innen an. Rund 62 Prozent der Verluste gelten als Teller-Rückläufe. 2021 betrug der Schnitt noch 40 g/Teller.

Beim Essen stehen Genuss, Wohlbefinden und Deckung des Nährstoffbedarfs im Vordergrund. Massnahmen zur Reduktion der Lebensmittelabfälle sollen sich nicht nachteilig auf diese Aspekte auswirken. Ebenso ist immer auch die Lebensmittelsicherheit prioritär zu beachten.

Wirksame Massnahmen können an verschiedenen Stellen ansetzen: bei Optimierungen beim Bestellprozess, bei den Portionsgrössen/Nachservice, Anpassungen bei Mengenbestellungen und Rezepturen, der Weiterverarbeitung und Weitergabe von Resten und weiteren Verbesserungen, konnte der Lebensmittelabfall beim Tellerrücklauf und in den Restaurants deutlich reduziert werden. 

Städtische Beschaffungskriterien

Beim Einkauf der Lebensmittel werden Nachhaltigkeitskriterien umgesetzt. So gilt heute z. B. für die gemeinsame Beschaffung von Lebensmitteln durch das Gesundheits- und Umweltdepartement ein Mindestanteil an Bioprodukten. Zudem werden Angebote, die Produkte mit empfehlenswerten Umweltlabels beinhalten oder als ungenormtes Gemüse gelten, besser bewertet. Im Verpflegungssystem der Betreuungseinrichtungen des Schul- und Sportdepartements mit Kaltanlieferung und Regeneration gilt heute für den Caterer ein Mindestanteil an Bioprodukten. Alle Lieferanten sind verpflichtet, insbesondere die geltenden Umwelt- und Arbeitsschutzbestimmungen, das Arbeitsgesetz sowie den Grundsatz der Nichtdiskriminierung, namentlich der Gleichbehandlung von Mann und Frau, einzuhalten. Bei ausländischen Produkten ist sicherzustellen, dass die Mindestanforderungen der IAO-Kernarbeitsnormen eingehalten sind. Soziale Produktionsformen werden gezielt gefördert. Diese ökologische Beschaffung soll innerhalb der Möglichkeiten des geltenden Submissionsrechts weiter gestärkt werden. Ausserdem ermöglicht, fördert und begleitet der UGZ ein Projekt zur Verarbeitung von ungenormtem Gemüse in die stadteigene Gastronomie.

Auch bei sich selber lässt sich sehr viel bewirken, schliesslich verspeist jeder und jede in seinem Leben im Schnitt ca. 60 Tonnen Lebensmittel.

Das können Sie tun, um die Umweltbelastung durch Ernährung zu reduzieren

Werfen Sie möglichst wenig Lebensmittel weg

• Verwerten Sie Reste.
• Kontrollieren Sie Vorräte.
• Schreiben Sie Einkaufslisten.
• Lagern Sie Ihre Nahrungsmittel gut.
• Konsumieren Sie auch Produkte, die nicht der Norm entsprechen.
• Bereiten Sie Portionen zu, die Ihrem Hunger entsprechen.
• Nehmen Sie einen leeren Vorratsbehälter mit ins Restaurant. Durch das Mitnehmen Ihrer Reste sparen Sie Geld und wertvolle Ressourcen. 

Achten Sie auf ausgewogene, vorwiegend pflanzliche Kost

Ein genauer Blick auf den eigenen Warenkorb lohnt sich. Vielleicht gehören auch Sie zu den Menschen, deren Früchte- und Gemüsekonsum noch Steigerungspotential hat? Aber auch Hülsenfrüchte werden oft unterschätzt: Sie sind sowohl ernährungsphysiologisch als auch im Anbau eine wertvolle Ackerfrucht. Ist der heimliche Superstar in Ihrem Einkaufskorb bereits angemessen vertreten?