Das Forschungsprojekt «Energie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben» wurde 2021 im Rahmen von Energieforschung Stadt Zürich durchgeführt. Entstanden sind ein Bericht sowie eine Datenbank mit rund 150 umweltfreundlichen und ausgewogenen Menüs. Die Menü-Sets stehen öffentlich zur Verfügung.
In Zusammenarbeit mit der Stadt Zürich entwickelten Forschende der ZHAW aus den Bereichen Ökobilanzierung, Ernährungswissenschaften und Nachhaltigkeitskommunikation ein Verpflegungsangebot, das positive Umweltwirkungen erzielt und den Zielgruppen von Personalrestaurants und Alterszentren entspricht. In je vier städtischen Alterszentren und Personalrestaurants wurde eine Feldstudie durchgeführt. Das Ziel war, wirksame Massnahmen zu entwickeln, damit ein nachhaltiges Angebot für die Gäste attraktiv wird.
Die daraus entstandene Datenbank enthält rund 150 umweltfreundliche, ausgewogene und vergleichsweise beliebte Menüs, die in abgestimmten Menü-Sets empfohlen werden. Die Menü-Sets führen zu einer Reduktion der durchschnittlichen Gesamtumweltbelastung von 52 Prozent und des Treibhausgaspotenzials von 48 Prozent verglichen mit dem Basis-Menü-Set.
Als besonders erfolgreiche, einfach umsetzbare und gut akzeptierte Massnahme zur Steigerung des Absatzes umweltfreundlicher Menüs hat sich ein zufällig wechselnder, nicht in die klassischen Menülinien 1 (Fleisch) und 2 (vegetarisch) unterteilter Menüplan erwiesen. Weiter wurde bestätigt, dass eine gute Beziehung und Kommunikation zwischen Küchenpersonal und Gästen ein zentraler Erfolgsfaktor für Veränderungen ist.
Die Resultate des Forschungsprojekts helfen dabei, die Ziele der Strategie nachhaltige Ernährung zu erreichen. So kann mit einer cleveren Angebotsgestaltung Tag für Tag die Nachhaltigkeit in der städtischen Verpflegung gesteigert werden.