Die 165 städtischen Verpflegungsbetriebe bereiten pro Jahr rund 8,3 Millionen Menüs zu und können gemeinsam viel für die Umwelt bewegen. Dazu zählen: die Verpflegung in Gesundheitszentren für das Alter und im Stadtspital Zürich, Personalrestaurants in Amtsgebäuden sowie Mensen und Caféterias in Schulen und städtischen Kitas. In der Ernährungsstrategie wurden spezifische Ziele und Massnahmen für diese Betriebe definiert, einschliesslich der Nachhaltigkeitsstandards für den Lebensmitteleinkauf. Bei der Verpachtung und Vermietung von städtischen Gastronomiebetrieben gelten nachhaltige Kriterien für die Vergabe.
Die vermeidbaren Lebensmittelverluste in den städtischen Verpflegungsbetrieben sollen bis 2030 unter 10 Prozent liegen, das entspricht weniger als 50 g Lebensmittelverlust pro Teller bei Erwachsenenverpflegung und weniger 30 g pro Teller bei Kinderverpflegung.
Das Angebot soll den Empfehlungen der Lebensmittelpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) entsprechen.
Zur Steigerung des Anteils nachhaltiger Produkte wurde ein Ziel von 50 Prozent bis im Jahr 2026 festgelegt.
Die ernährungsbedingte Umwelt- und Klimabelastung in den stadteigenen Verpflegungsbetrieben sinkt bis 2030 um 30 Prozent gegenüber dem Basisjahr 2020.
Jedes Jahr werden die messbaren Ziele in den stadteigenen Verpflegungsbetrieben ausgewertet und die Fortschritte überprüft. Das Reporting wird jeweils im Umweltbericht veröffentlicht. Die Betriebe werden anhand eines individuellen Reportings darüber informiert, wo sie stehen und wie sie sich verbessern können.
Die Stadt Zürich legt bei der Beschaffung von Lebensmitteln und Verpflegungsdienstleistungen grossen Wert auf eine gesunde und umweltfreundliche Ernährung. Daher stellt sie hohe Anforderungen an die Umwelt- und Sozialverträglichkeit bei der Beschaffung von Gütern und Dienstleistungen
Die Nachhaltigkeitsstandards für den Lebensmitteleinkauf beziehen sich auf alle Stufen der Wertschöpfung. Die Produktion von Lebensmitteln belastet die Umwelt am stärksten. Daher werden Treibhausgasemissionen, Auswirkungen auf Biodiversität und Wasser, Tierschutz und faire Arbeitsbedingungen bei der Produktion berücksichtigt. Die Richtlinien basieren auf den Empfehlungen für die nachhaltige öffentliche Beschaffung des Bundesamts für Umwelt (BAFU) und den empfohlenen Labels von labelinfo.ch.
Die Stadt Zürich setzt sich in ihren Verpflegungsbetrieben für ein gesundes und nachhaltiges Speiseangebot gemäss den Empfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung ein. Fachpersonen wie Köch*innen und Betriebsleitende haben die Möglichkeit, Weiterbildungen zu nachhaltiger Ernährung sowie praktische Kochkurse zu absolvieren. Weiterhin unterstützen Ernährungsberater*innen im Stadtspital und den Gesundheitszentren für das Alter, damit ein gesundes und zielgruppengerechtes Menüangebot gewährleistet werden kann. Eine wichtige Rolle spielt auch die Verpflegung an den Schulen: Die «Ernährungsrichtlinien für die Schulen der Stadt Zürich» geben klare Verpflegungsgrundsätze und Richtlinien für die Verpflegung vor – von der Hortbetreuung bis zur Pausenverpflegung.
Trotz wachsendem Bewusstsein landen in der Schweiz jährlich 2,8 Millionen Tonnen geniessbare Lebensmittel im Abfall. Seit 2021 messen die städtischen Verpflegungsbetriebe jährlich ihre Lebensmittelverluste. Dank konkreten Verbesserungsmassnahmen und Schulungen zum Thema Food-Waste konnten die Lebensmittelverluste in den Betrieben deutlich reduziert werden.
Die Massnahme wertet regelmässig die Umweltbelastung des Lebensmitteleinkaufs der städtischen Verpflegungsbetriebe aus und erstellt so sogenannte Ökobilanzen. Dabei werden die Umweltauswirkungen der Produkte von der Herstellung über die Verarbeitung bis zum Transport ermittelt. Die Ökobilanzen verschiedener Lebensmittelgruppen helfen den Betrieben, die wichtigsten Hebel zur Reduktion der Umwelt- und Klimabelastung zu identifizieren. So können entsprechende Anpassungen in der Menügestaltung und im Einkauf vorgenommen werden. Die Bilanzierung erfolgt jährlich. Im Rahmen der Klimaschutzbilanzierung wird derzeit eine flächendeckende Messung der ernährungsbedingten Emissionen der Stadt Zürich aufgebaut.
Um die nachhaltige Wahl der Verpflegung in der Stadtverwaltung zu stärken, wurden Empfehlungen und Richtlinien erarbeitet. Diese helfen bei der Planung von Apéros, Konferenzen oder Tagungen, Networking-Veranstaltungen oder Business Lunches.
