Küchenchef Roger Halbheer und Teamleiter Simon Appel (rechts im Bild) sorgen mit ihren Klient*innen in der Produktionsküche im Kinderhaus Entlisberg dafür, dass in den Kitas frisches Essen auf die Teller kommt.
Wer kocht so fein, Simon Appel?
Die stadteigenen Kitas beziehen täglich frisches Essen, das warm angeliefert wird. Produziert wird es nach möglichst nachhaltigen Grundsätzen im Rahmen des Arbeitsintegrationsprogramms der Stadt Zürich zur beruflichen und sozialen Integration. Teamleiter Simon Appel erzählt mehr.
Wo unser Kita-Essen herkommt
Interview: Esther Suter; Mitarbeiterin Fachstab; Bild: zvg / Simon Appel
Kita-Newsletter: Wer kocht das feine Essen, das in den meisten stadteigenen Kitas am Mittag auf den Tisch kommt?
Simon Appel: Das sind Erwachsene und Jugendliche, die den beruflichen Erst- oder Wiedereinstieg suchen oder eine Tagesstruktur benötigen. Ein gelernter Koch mit Zusatzausbildung und Berufserfahrung befähigt diese Menschen, die Mahlzeiten selbst zuzubereiten. Die Sozialen Einrichtungen und Betriebe der Stadt Zürich betreiben an drei Standorten solche Produktionsküchen, seit 2020 auch im Kinderhaus Entlisberg, nachdem das Gebäude saniert worden war.
Was sind die Vorteile einer Produktionsküche für die Kitas sowie für euch im Bereich der Arbeitsintegration?
Mit der Warmanlieferung brauchen die Kitas keine Infrastruktur zum Erhitzen und das Essen wird unabhängig von Krankheitsausfällen beim Personal verlässlich geliefert. Im Gegensatz zu einem Restaurantbetrieb können wir die Anzahl Mahlzeiten gut planen. Unseren Klient*innen bieten wir so ausserdem eine sinnstiftende Tätigkeit, die in der Gesellschaft geschätzt und gebraucht wird, und gleichzeitig entsteht ein schönes Endprodukt.
Wie viele Mahlzeiten produziert ihr?
Täglich produzieren wir rund 800 Mahlzeiten für stadteigene wie auch andere Kitas in der Stadt Zürich. Des Weiteren stellen wir für die Kleinsten Brei aus frischen Produkten und ohne Konservierungsstoffe her. Die stadteigenen Kitas sind gerade dabei, darauf umzusteigen.
Nach welchen Grundsätzen bereitet ihr das Essen zu?
Wir legen grossen Wert auf frische Produkte und vermeiden wo möglich verarbeitete Lebensmittel. Auch Kartoffelstock oder vegetarische Komponenten wie Falafel stellen wir selbst her. Eine Ausnahme bilden etwa Fischstäbli – weil Kinder sie sehr mögen. Wir richten uns nach der Ernährungsstrategie der Stadt Zürich, wie das auch die Altersheime oder die Schulen tun. Die Nachhaltigkeit spielt dabei eine grosse Rolle. Zum anderen steht der Preis im Vordergrund. Wir passen unsere Rezepte laufend an, um auch bei steigenden Preisen weiterhin günstiges und gesundes Essen mit möglichst regionalen Produkten und einem tiefen CO₂-Abdruck herzustellen.
Ihr habt also nicht das Problem, dass euch die Menüideen ausgehen? Worauf achtet ihr bei der Wahl der Rezepte mit Fokus auf Kinder?
Wir holen von den Kindern Feedbacks ein; einmal im Jahr führen wir eine Foodwaste-Analyse durch. So können wir feststellen: Welche Gerichte kommen an? Braucht es bei gewissen Komponenten geringere Mengen? Es ist uns wichtig, abwechslungsreich und nicht nur Kinderklassiker zu kochen. Im Frühling gibt es bspw. Bärlauch, als Pesto oder in Spätzli verarbeitet. Kinder sollen die Möglichkeit haben, möglichst viele Lebensmittel auszuprobieren. Ich bin überzeugt, dass die Kita ein guter Rahmen ist, wo Kinder auch Sachen probieren, die sie daheim nicht essen. Gewisse Dinge wie Fischgeräte oder scharfe Lebensmittel, oft auch Knochen vermeiden wir natürlich. Auch kommen Eintopfgerichte selten auf den Tisch: Kinder können besser auswählen, was genau sie essen möchten, wenn die Menükomponenten getrennt sind. Für die Köch*innen ist das nicht immer ganz einfach, weil sie die Speisen gern kreativ mit Farben, z.B. mit Kräutern, anreichern würden – was aber von den Kindern nicht geschätzt wird.
Was sind denn die Renner auf den Kindertellern?
Pasta, Kartoffelstock, Knöpfli, Risotto, Polenta, Kichererbsen, Griess, Apfelmus, Gehacktes und Hörnli kommen gut an. Das Fleisch mögen die Kinder mit Saucen. Diese Gerichte wiederholen wir öfters – sie machen etwa die Hälfte der Mahlzeiten aus.
Was siehst du als Herausforderung beim Kochen für Kinder?
Die Mengen abzuschätzen und Foodwaste zu verhindern ist beim Kochen für Kinder die grösste Herausforderung.
Stellt ihr bei der Essenszubereitung für kleine Kinder Veränderungen in den Trends fest?
(Denkt kurz nach.) Die Akzeptanz für die fleischlose Ernährung ist gestiegen. Momentan bereiten wir zweimal wöchentlich Fleisch oder Fisch zu. Wir wechseln die Wochentage zwar systematisch, aber es kann vorkommen, dass ein Kind in der Kita eine Woche lang vegetarisch isst. Vor wenigen Jahren noch hatten die Eltern viel mehr den Anspruch, dass ihre Kinder in der Kita Fleisch bekommen. Auch bei unseren Mitarbeitenden ist die vielfältige vegetarische Küche stärker in den Fokus gerückt.