Ob in der Gemeinschaftsgastronomie, in Restaurants, Catering-Unternehmen oder an Take-away-Ständen – die Vermeidung von Food-Waste ist wichtig. Denn Food-Waste verursacht 25 Prozent der ernährungsbedingten Umweltbelastung. Zudem kosten Lebensmittelverluste Geld. Die durchschnittlichen Vollkosten von Food-Waste in der Gastronomie belaufen sich auf rund 24 Franken pro Kilogramm.

• Erfassen und messen Sie die Lebensmittelverluste mit dem Excel-Tool der Stadt Zürich.
• Achten Sie auf eine vollständige Verwertung.
• Machen Sie das Thema Food-Waste für Ihre Mitarbeitenden und Gäste sichtbar. Beziehen Sie diese in die Vermeidung ein, indem Sie beispielsweise Mitnahmegefässe für Essensreste anbieten.
• Vermeidung beginnt bei der Planung. Kalkulieren Sie Mengen, Anzahl Gerichte und Portionengrösse nach dem Motto: Weniger ist mehr.
• Verwerten Sie Überschüsse: ob in der Menüplanung von morgen oder mit Konzepten zum Weiterverkauf.

Ein betriebliches Food-Save-Management:

• reduziert die Umweltbelastung Ihres Betriebes.
• verbessert die Nachhaltigkeit ohne Zusatzkosten.
• senkt Ihre Warenkosten.
• initiiert durch die Kommunikation mit den Gästen eine Veränderung.
• verbessert das Image Ihres Unternehmens.

• Einfache Handlungsmöglichkeiten auf einen Blick: 5 Schritte gegen Food-Waste.
• Lokale Initiativen und schweizweite Projekte zum Thema: foodwaste.ch.
• Umfangreiche Infos zu Lebensmittelabfällen vom Bundesamt für Umwelt.
• Werbeartikel, Mitnahmekartons, Infosteller und Sensibilisierungsmaterial können Sie bei Save Food erwerben. Einen kostenlosen Grundstock an Kommunikationsmaterialien können Sie über ugz-ernaehrung@zuerich.ch beziehen.
• Food-Save-Management von United Against Waste ist ein systematischer Ansatz, um langfristig Lebensmittelabfälle zu reduzieren.
• Kitro fotografiert, identifiziert, misst und protokolliert weggeworfene Lebensmittel und schlägt vor, wie der Betrieb Kosten senken und Profite steigern kann.
• Leanpath ist ein digitales Tool, welches Lebensmittelabfälle im eigenen Betrieb erfasst und spezifische Vorgehensweisen zur Reduktion empfiehlt.
• Als gastronomischer oder kulinarischer Betrieb können Sie über Too Good To Go überschüssige Gerichte und Lebensmittel verkaufen statt wegwerfen.
• Die Food-Save-App sammelt konkrete und einfach umsetzbare Lösungsvorschläge, um Food-Waste zu reduzieren. 

Welche Produkte wir wählen, belastet die Umwelt unterschiedlich. Beim Einkauf von Lebensmitteln haben wir die Gelegenheit, einen grossen und direkten Beitrag zum Klimaschutz zu leisten.

• Ersetzen Sie Fleisch, Fisch und tierische Produkte vermehrt durch pflanzliche Alternativen oder Proteinträger wie Erbsen, Linsen und andere Hülsenfrüchte.
• Vermeiden Sie Lebensmittel, die mit dem Flugzeug transportiert werden.
• Wählen Sie saisonales Obst und Gemüse aus der Region.
• Nutzen Sie Leitungswasser aus Zürich: Wasser aus dem Hahn ist von hoher Qualität und tausendmal umweltschonender als Mineralwasser.

Durch die bewusste Wahl von Nahrungsmitteln:

• reduzieren Sie die Umweltbelastung in der Nahrungsmittelproduktion und beim Transport.
• verbessern Sie ihr Image in der Kommunikation mit Ihren Gästen.
• helfen Sie sich und Ihren Mitarbeitenden, sich abwechslungsreich und gesund zu ernähren.

• Berechnen Sie die CO₂-Bilanz Ihres Angebots mit dem Quick-Check der Stadt Zürich: Laden Sie Ihre Menükarte hoch und Sie erhalten eine Einschätzung der Klimaauswirkung Ihrer Gerichte.  
• Die Stadt Zürich bietet Schulungen und diverse Beratungsangebote zum Einkauf.
• Berücksichtigen Sie den Ratgeber für Lebensmittel-Label von WWF. 
• Im direkten Vergleich mit dem konventionellen Anbau verursachen biologisch angebaute Lebensmittel teils höhere Treibhausgasemissionen, da die Erträge tendenziell niedriger sind. Der Kauf von biologisch angebauten Lebensmitteln lohnt sich aber dennoch, da ihr Anbau besser für die Bodenfruchtbarkeit oder auch die Biodiversität ist.
• Verpackungen stören, wenn sie als Abfall zurückbleiben. Manche Verpackungen erhöhen jedoch die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Achten Sie darauf, dass ein Verzicht auf Verpackung nicht auf Kosten der Haltbarkeit geht. Bevorzugen Sie leichte Verpackungen, wiederverwendbare Gebinde und Einkaufstaschen.
• Unsere Ernährung hat direkte Auswirkungen auf Umwelt und Klima. Tierische Produkte spielen dabei eine bedeutende Rolle. Über einfache Änderungen unserer Gewohnheiten können wir dies positiv beeinflussen. Durch eine ausgewogene Ernährung mit zwei bis drei Portionen Fleisch pro Woche kann die Umweltbelastung im Vergleich zum durchschnittlichen Fleischkonsum um bis zu 30 % reduziert werden. 

Das achtlose Wegwerfen von Abfällen auf öffentlichem Grund ist ein gesellschaftliches Problem. Es generiert nicht nur grosse Abfallmengen; es wirkt sich auch nachteilig auf die Lebensqualität, die Kostenentwicklung und das Image der Stadt Zürich aus. Eine Lösung für dieses Problem bietet Mehrweggeschirr. Es wird nach dem Essen nicht weggeworfen, sondern mehrmals verwendet. Mehrweggeschirr verbraucht somit weniger Ressourcen und reduziert den Abfall. Je nach Betriebsgrösse und -typ bieten sich unterschiedliche Mehrwegkonzepte an.

• Bring your own: Signalisieren Sie den Kund*innen, dass sie mit ihrem eigenen Mehrweggeschirr willkommen sind. Schaffen Sie Anreize, beispielsweise über eine Preisreduktion des Kaffees oder Mittagessens.
  
• Eigenes Mehrweggeschirr-Poolsystem: Mehrweggeschirr im Verbund mit anderen Betrieben.
• Depotsystem: Verbessert die Rückgabequote und den Wiedergebrauch.
• Machen Sie Ihr Engagement sichtbar und nehmen Sie eine Vorbildrolle ein. Info-Steller, Plakate oder ein einfacher Türkleber beim Eingang teilen Ihren Kund*innen mit, dass Sie Verantwortung für die Umwelt übernehmen und sich nachhaltig positionieren.

Indem Sie Mehrweggeschirr verwenden:

• senken Sie Ihren Ressourcenverbrauch und die Abfallmengen.
• reduzieren Sie langfristig die Beschaffungskosten von Take-Away-Geschirr.
• sensibilisieren Sie Ihre Kund*innen und Mitarbeitenden für verantwortungsvolles Handeln.
• stärken Sie das Image Ihres Unternehmens, weil Sie einen Beitrag an eine intakte Umwelt leisten.

• Unabhängig von der Verpackung belastet auch die Herstellung eines durchschnittlichen Gerichts die Umwelt. Das Mitnehmen von Resten lohnt sich also immer – am besten im Mehrweggeschirr. 
• Die Herstellung von Einwegverpackungen verbraucht viel Ressourcen und Energie. Dies gilt auch für biologisch abbaubares Einweggeschirr.
• Fakten und Kennzahlen zeigen, dass sich die Verwendung von Mehrweggeschirr für die Umwelt bereits nach 10 Nutzungen auszahlt. Einweg ist auch nicht zwingend günstiger: Wegwerfprodukte kosten im Schnitt zwischen 10 und 80 Rappen pro Stück.
• Mehrweggeschirr wird zudem dem Wert der Nahrungsmittel gerechter: Kaffee aus einem richtigen Becher und Essen aus einer stabilen Box schmecken besser als aus Kartongeschirr.
• Anbietende von Mehrwegkonzepten: Cup and more, Cup Systems AG, Kooky, Recircle, Weckglas
• Kampagne: Schweiz isst abfallfrei
  
• Merkblatt Mehrweggeschirr in der Gastronomie

Die korrekte Entsorgung von Speiseresten kann zur Energieversorgung beitragen und einen Beitrag zur Kreislaufwirtschaft leisten. Jedoch ist auch diese Form der Verwertung deutlich ineffizienter, als Food-Waste zu vermeiden, weswegen Massnahmen zur Verminderung von Speiseresten höchste Priorität haben.

• Ergreifen sie Massnahmen, um den vermeidbaren Food-Waste zu reduzieren und Speisereste zu minimieren.
• Sammeln sie die Speisereste in Wechselbehältern und stellen Sie sicher, dass diese vom Entsorger gereinigt und auf 90°C erhitzt werden.
• Gehen Sie mit einem geeigneten Entsorgungsanbieter eine Kooperation ein.

Gewerblich entsorgte Speisereste:

• werden genutzt, um in Vergärungsanlagen Strom und Biogas herzustellen.
• dienen als Dünger für die Landwirtschaft und schliessen dadurch teilweise den Nährstoffkreislauf.

• Bei der Entsorgung von Speiseresten gelten gewisse Auflagen: Nur zertifizierte Unternehmen dürfen Lebensmittelabfälle transportieren und entsorgen. Die Stadt Zürich bietet selbst keinen Entsorgungsservice für gewerbliche Speiseresten an und verweist auf diverse private Entsorgungsdienstleistende: Biogas Zürich AG, K. Müller AG, Lienhart Transporte AG, Obrist Transport+ Recycling AG, Schneider Umweltservice AG,  Recycling Energie AG, Marty Gastro-Recycling, Reichmuth Lebensmittelrecycling GmbH.