Ein erster und wichtiger Hebel für die Senkung der Umweltbelastung durch die Ernährung ist die Reduktion von Lebensmittelverlusten. In der Gastronomie fallen jährlich 210 000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle an. Das sind 14 % der gesamten Umweltbelastungen durch Food-Waste in der Schweiz.

Potenzial liegt demnach auch bei den städtischen Verpflegungsbetrieben, die jährlich insgesamt über 7 Mio Mahlzeiten produzieren. Im Rahmen der Ernährungsstrategie wurde als erstes Ziel die Senkung der Lebensmittelverluste bis 2030 in städtischen Betrieben definiert. Das konkrete Ziel: Pro Teller sollen bei der Erwachsenenverpflegung nicht mehr als 50 g und bei der Kinderverpflegung maximal 30 g Lebensmittel verloren gehen. Dadurch kann eine Senkung von Food-Waste auf höchstens 10 % der Produktionsmenge erreicht werden.

Um das langfristige Ziel zu erreichen, wurde ein Monitoring mit verschiedenen Messkategorien erstellt. Bei vermeidbaren Lebensmittelverlusten wird jeweils unterschieden, ob sie in oder ausserhalb der Küche anfallen. Ausserhalb der Küche werden vier Hauptkategorien pflichtig gemessen, dazu gehören klassische Tellerrückläufe sowie Milch-/Kaffee-Rückläufe. Alle Verluste werden zu jeder Mahlzeit erfasst. Innerhalb der Küche werden Überschüsse, die nicht mehr verwertet werden, einmal pro Tag gemessen. Vor den Messungen wurden die Küchenteams der Betriebe jeweils zum Thema Food-Waste und Monitoring geschult. 

Die Senkung von Food-Waste wird seit 2020 im jährlichen Monitoring protokolliert. Der Bericht mit Handlungsempfehlungen hilft den Betrieben die wichtigsten Hebel zu erkennen und bis zum nächsten Monitoring die Messkategorien gezielt zu verbessern. Zwischenzeitlich tauschen sich die Verpflegungsverantwortlichen aus und geben ihr Wissen weiter. Das Monitoring soll bis 2030 jährlich durchgeführt werden.