Nachhaltige Ernährung in den städtischen Verpflegungsbetrieben
Einen ausgewogenen Ernährungsstil auf Basis pflanzlicher Produkte kombiniert mit einem massvollen Konsum tierischer Produkte hat einen positiven Einfluss auf Umwelt, Klima und die eigene Gesundheit.
Projekt Menüdatenbank
Im Projekt Menüdatenbank wurden in Zusammenarbeit mit der Energieforschung Stadt Zürich gesunde, umweltfreundliche und beliebte Menüs für Erwachsene sowie speziell für Personen ab 80 Jahren entwickelt. Zudem wurde untersucht, mit welchen Methoden die Menüs besser verkauft werden können.
Feldstudie in städtischen Betrieben
Forschende der ZHAW aus den Bereichen Ökobilanzierung, Ernährungswissenschaften und Nachhaltigkeitskommunikation entwickelten ein Verpflegungsangebot, das sich positiv auf die Umwelt auswirkt . Das Verpflegungsangebot ist zudem auf die Bedürfnisse von Gästen in den unterschiedlichen Verpflegungsbetrieben (Personalrestaurants und Gesundheitszentren für das Alter) abgestimmt. Die Feldstudie wurde in vier Gesundheitszentren für das Alter und sechs städtischen Personalrestaurants durchgeführt und dauerte 1.5 Jahre.
150 nachhaltige und gesunde Menüs
Die Projektergebnisse wurden den Küchenverantwortlichen zur Verfügung gestellt. In einer Datenbank sind rund 150 umweltfreundliche, ernährungsphysiologisch optimierte und vergleichsweise beliebte Menüs festgehalten. Diese Menüs führen zu einer Reduktion der durchschnittlichen Gesamtumweltbelastung von 52 Prozent und der Treibhausgasemissionen von 48 Prozent verglichen mit dem Basis-Menü.
Es hat sich gezeigt, dass ein nicht mehr in «Fleisch» und «Vegetarisch» unterteilter Menüplan zur vermehrten Wahl des umweltfreundlicheren Menüs führte. Erfolgsfaktoren für Veränderungen der Menüwahl sind unter anderem eine gute Beziehung und Kommunikation zwischen Küchenpersonal und Kunden*innen, eine eine auf den spezifischen Verpflegungsbetrieb zugeschnittene Massnahmen sowie eine ansprechende und clevere Angebotsgestaltung.